二、膳食调查

膳食调查是营养状况评估的一种方法。托幼机构的膳食调查是计算儿童每人每日摄取的热能与各种营养素的数量和质量，对照推荐供给量，进行营养评估，评定正常营养需求得到满足的程度。以便从中发现问题，了解对健康及生长发育的影响因素，采取相应的干预措施。

膳食调查常用的方法有称量法、记账法和询问法等，托幼机构可根据具体情况选择相应的方法。

（一）称量法

称量法一般要求调查的时间至少要3～5天，最好是7天。称量法的调查结果比较精确，但也比较复杂，耗费人力也较多，对食堂工作人员的操作也有一定影响。

其步骤为：

首先，记录食谱及所用食物名称，称取各种食物在烹调前和烹调后的重量。其次，称取并记录每个班级的熟食分配量，进食完毕后再分别把吃剩的重量都加以称量记录。再次，准确记录就餐人数，以便求得每人每餐的食物消耗量。最后，按食物成分表中100克食品的可食部分计算，所求得的结果即为这几天内平均每人每天所摄取的各种营养素和热能的数量。

（二）记账法

记账法是膳食调查的一种方法，简便易行，但不够准确。

通过查阅食堂账本记录，确定过去一段时间食物的消费总量和同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的热能和营养素数量。

（三）询问法

询问法是通过问答的形式了解调查对象膳食情况的一种方法。该方法常用于散居儿童的膳食调查，有时也可用来了解日托幼儿在家的早晚餐情况。询问法调查的时间长短不一，一般为1～3天，如24小时回忆法，也有时间较长，超过1个月的，称为膳食史询问法等。

调查时，询问调查对象在某段时间内所进食食物的种类名称及其数量、时间等，不仅应记录谷类、肉类、蔬菜类、豆类的摄入量，还应记录点心、水果等辅食，以便计算热量和各种营养素的摄入量。

询问法非常简便，但不够准确，在客观条件受限制不能使用称量法或记账法时，用该方法也可以获得初步的结果。

（四）膳食调查结果的评价

1.热量和营养素的摄入量

将膳食调查所得到的资料进行计算，求得每人每日各类食物的摄入量和各种营养素与热能的摄入量，将结果与供给量标准相比较，评定膳食营养状况。

计算方法如下：

摄入量对供给量满足的程度（%）=摄入量/供给量×100%

热量摄入量如果能够达到供给量的90%以上为正常，低于80%则为摄入不足。蛋白质、无机盐和维生素的摄入量应达到供给量标准的80%以上，长期低于这一标准会使一部分儿童出现病状。

2.热量的来源分配

膳食中产热营养素之间的比例要恰当，蛋白质、脂肪和糖类所产热能分别占总热能的比例为：蛋白质8%～15%；脂肪25%～30%；糖类50%～60%。此外，膳食中还应富含各种无机盐和维生素。

3.蛋白质的食物来源分配

膳食中蛋白质的食物来源不同，其营养价值差异也很大。因此，对膳食蛋白质的食物来源应进行评估。一般将蛋白质来源分为动物性食物、豆类、谷类、其他植物性食物四大类。蛋白质食物来源分配的计算方法为将各类食物蛋白质摄入量（克）除以蛋白质总摄入量再乘100%，即为各类食物蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比。动物性食物蛋白质和豆类蛋白质应占蛋白质总摄入量的50%。如条件许可，最好动物性食物的蛋白质达到总摄入量的50%。

4.微量元素及常量元素的食物来源分配

（1）维生素A。动物性食物供给的维生素A应占维生素A总供给量的30%。

（2）铁。来源于动物性食物的铁应占总铁量的1/3，最好是1/2。

（3）钙、磷比例。6个月到6岁儿童一般应为1.5∶1。

单元小结

营养学基础知识部分介绍了六大产能营养素和非产能营养素的生理功能和食物来源，各类营养素对于学前儿童生长发育的重要作用。认识到任何一种营养素的缺乏或过剩会导致相应的营养性疾病，因而，要重视学前儿童的合理营养。

婴儿喂养部分介绍母乳喂养、人工喂养和混合喂养以及辅食添加等相关知识。介绍了母乳喂养的优点，明确母乳喂养是婴儿喂养最优选择的认识，能够掌握人工喂养和混合喂养的方法以及奶粉调制的基本方法，具备添加和制作婴儿辅食的能力。

学前儿童的膳食主要介绍了学前儿童膳食配制的基本原则，提高为学前儿童科学配制膳食的能力。本课还介绍了选择食物的要求和标准，烹调制备过程中应注意的问题，以及厨房卫生和炊事人员卫生要求，让同学们具备为儿童选择符合安全、卫生、营养价值较高的食物和保障幼儿膳食卫生的能力。

托幼机构的膳食管理主要介绍了托幼机构的膳食计划制订原则和膳食调查常用方法等内容，使同学们具备按照学前儿童营养需要选择食物种类，计划数量，合理计划食谱以及建立合理膳食制度的能力，并具备膳食调查的能力。

回顾与反思

一、判断对错

1.维生素A缺乏症又有夜盲症、干眼症、角膜软化症之称。（　）

2.铁是构成骨骼和牙齿的主要成分。（　）

3.儿童缺锌会使味蕾功能减退，食欲不振，导致厌食；还会影响生长发育，导致身材矮小，严重者患侏儒症。（　）

二、填空

1.六大营养素包括____、____、____、____、____、____。

2.蛋白质可分为____、____、____。其中既能维持人体的生命健康，又能促进儿童生长发育的是____。

三、思考

1.解释营养和营养素的概念。

2.简述三大产能营养素的生理功能。

3.什么是蛋白质的互补作用？

4.为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？

5.脂溶性维生素和水溶性维生素有什么区别？

6.学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？

7.为什么要提倡母乳喂养？

8.配制学前儿童的膳食应遵循什么原则？

9.如何做好幼儿园的饮食卫生工作？

应用与探讨

1.掌握幼儿膳食配制的原则，并能科学配制幼儿食谱。

2.调查幼儿园的一周食谱，并根据所学原理进行评价。

3.调查大学生的一日饮食情况，并进行分析。

[1] 江琳.浅谈幼儿饮食生活中的课程资源及其开发.学前教育研究，2007（2）.