第132章 爆火的饭店

第132章 爆火的饭店贾张氏推开国营饭店玻璃门的时候，一股浓烈的卤香扑面而来，浓得她脚下一顿。

那香味是好几层叠在一起的——最底下是八角桂皮香叶熬出来的底卤味，厚实醇厚；往上是一层猪头肉特有的胶质香气，混著葱姜和料酒去腥后的清甜；最上面飘著的是蒜泥醋的辛酸味，还没进后厨就能闻见。她站在门口深吸了一口气，觉得光这股味道就够她咽三口口水了。

她往后厨一看，刘大厨正在后厨里忙得脚不沾地。灶台上两口大锅同时开著，一口锅里是卤好的猪头，整只捞出来拆骨，猪耳朵和猪舌头分门别类地码在盘子里，切成薄片，淋上一点卤汁，亮晶晶的。其他猪头肉切成薄片，加上春饼、葱丝、黄瓜甜面酱，做成了春饼卷猪头肉。另一口锅里是卤好的大肠、小肠、猪肝、猪肚、猪心，大肠切段，小肠盘成卷，猪肝切厚片，猪肚切条，猪心切薄片，一样一样地码在盘子里，旁边搁著蒜泥和醋。还有一锅是用卤汤加死面火烧、炸豆腐，出锅放蒜泥、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油，上面再码几片猪头肉和切碎的猪大肠——这就是卤煮火烧。

贾张氏还以为刘大厨就直接卤好的菜切盘呢，没想到刘大厨弄出那么多花样。

"哎哟，这些卤味酱色很深，这味入的够深啊？"贾张氏忍不住感叹了一句。

王芳在旁边接话："可不嘛！昨晚上就泡上了，今天凌晨三点起来生的火，卤了一整夜。你看那锅卤汤，都熬成琥珀色了，我闻著都想舀一碗喝。"

今天的饭点大厅跟平时完全不是一个阵仗。十几张桌子全坐满了人，门口的条凳上还坐著几个等位的。柜台前面排了一条不短的队，王芳在柜台后面收钱撕票，嗓子都喊得有点哑了。小李在后厨和前厅之间跑来跑去，手里端著盘子和打包的油纸包，额头上一层细汗。贾张氏赶紧系上围裙挤到柜台后面帮忙，手底下一边给客人找零一边问王芳："今天怎么这么多人？"

王芳抽空抹了一把额头的汗，压低声音说："都是冲著刘师傅的卤味来的。昨天就有客人闻著味儿问什么时候卖，今天一传十十传百，有这么多人不稀奇。"

旁边一个正在排队的中年男人听见了，转过头来插嘴："同志，你们这卤煮火烧还有没有？我排了二十分钟了，别一会儿没了。"

"有有有！"王芳赶紧应了一声，"您稍等啊，小李马上给您端。"

那男人松了口气："可吓死我了，我还以为白排了呢。之前我邻居老朱来你们这吃了一次卤味，回去跟我吹了一路，说这辈子没吃过这么香的卤大肠。我倒是想买，可是你们这好久不做了，这不，昨儿听到信，我今儿专门请了假过来。"

贾张氏被逗乐了："同志，您为了口吃的请假？"

"那可不！"男人一脸认真，"我媳妇儿说了，吃不著这口卤大肠，今晚别回家。"

旁边排队的人哄地笑了起来。一个老大娘也凑过来搭腔："小伙子你算什么？我那老头子今早天没亮就催我出门，说再不来连汤都喝不著了。"

"大娘，大爷这话说的不错，"小李端著一份卤煮火烧从后厨出来，嘴里不忘逗趣，"您看看今天这架势，来晚了估计真没了。"

有个头发花白的老大爷排在队伍前面，轮到他时冲著传菜口喊了一嗓子："刘师傅！我昨天听老赵说你今儿做卤味，专门从南城骑车子过来的！给我来两份春饼卷猪头肉，一份内脏拼盘，再要一份火烧，汤多给点！"

刘大厨在里面应了一声，笑声隔著传菜口传出来："张大爷您放心，给您留著呢！您慢点骑，上回摔那跤还没好利索呢吧？"

"好了好了！"张大爷摆摆手，"为了你这口卤大肠，摔了也值！"

一上午下来，贾张氏累得腰都酸了，但柜台里的钱票越堆越厚。她本来以为刘大厨弄了四个猪头、二十五斤内脏，今天肯定卖不完，可看这架势，不到中午就卖掉了一大半。她抽空溜到传菜口往里看了一眼，刘大厨正把最后一块猪头肉从骨头上剔下来，案板上只剩下一堆拆散的骨头。

刘大厨看见她探头，冲她点了点头："贾大嫂，你们今天辛苦了，等会儿午饭我给你们留了东西。"

贾张氏点了点头，又回了柜台。

到了中午，客人终于少了一些。刘大厨把最后一批打包的客人打发走之后，从后厨端出几只碗来放在条桌上——今天员工餐是碎肉炒白菜粉条。锅里的卤肉边角料切成碎末，跟白菜和粉条一起炒了，卤肉的油脂和酱香渗进白菜里，白菜清甜软嫩，粉条滑溜弹糯，每一根都裹满了卤汁，咸鲜酱香里带著白菜的清甜，汤浓味厚却不腻口。刘大厨还把卖相不那么好的大肠切了一小盘，码在碟子里，旁边搁著一碟蒜泥醋。那大肠看著颜色深褐油亮，切成小段，肠壁上的油脂已经被卤得半透明，夹起来颤巍巍的。

王芳第一个夹了一块大肠，在蒜泥醋里蘸了一下送进嘴里，嚼了两口就眯起了眼睛："刘师傅，你这大肠卤得绝了！又糯又弹，一点脏器味都没有，蒜泥醋一蘸，先是卤香，再是酸辣冲上来，最后回甘，这层次太丰富了。"

小李嘴里塞著一口粉条，含含糊糊地接话："我上午帮忙端了十几碗卤煮火烧，那帮客人吃得连汤都不剩。有个客人还问我能不能单买卤汤，说回去下面条用。我说您直接把汤喝了得了，还省个碗钱。"

"你这嘴！"王芳笑骂了一句，"人家那是真喜欢这卤汤。"

吴勇端著碗在旁边点头："那可不！我师父这卤汤可是祖传配方，光是那锅底料就花了不少钱，哪里是外面那些卤味摊子哪比得了。"

贾张氏夹了一块卤大肠，蘸了蒜泥醋送进嘴里——肠皮糯而不烂，薄油在嘴里化开，蒜泥的辛辣和醋的酸爽把油腻感和最后一丝脏器味都切得干干净净，嚼到最后是一点回甘。她又舀了一勺碎肉炒白菜粉条拌进饭里，卤汁裹著米粒，一口饭一口肠，吃得额头沁出一层细汗。她放下筷子，真心实意地感慨了一句："刘师傅，你这手卤味真是绝了，难怪有人大老远的跑过来吃这一口呢。"

"那是！"王芳抢著说，"我们这只要刘师傅卤东西，再多都不够卖的。上回卤了一次牛肉，那队伍排到门外头去了，连派出所的老李都来凑热闹。"

小李咽下一口粉条，举手说："我作证！老李那次买了三斤，回去被他媳妇儿骂了，说他都来了，也不知道多买点，不知道家里人多啊。第二天又来想买了，可是第二天没有卤牛肉了，只能买了一些卤猪肉带回去。"

"哈哈哈哈！"几个人全笑了。

"不过话说回来，"小李又夹了一筷子粉条，一脸担忧地看著刘大厨，"刘师傅，等会儿我掏钱买一份卤煮火烧，不然我怕晚上没得剩的。"

王芳连忙放下筷子："那我也买一份！我给我家那口子带回去，他昨儿就念叨了。"

贾张氏也赶紧举手："我也要我也要！必须让我儿子媳妇尝尝。也让我们院里那柱子尝尝——那家伙也是个厨师，让他看看自己跟真正的大厨之间差了几个档次。"

"你邻居？"刘大厨来了兴趣，放下茶碗，身子往前探了探，"他也是厨师？在哪里做事呢？学的哪个菜系？"

"在轧钢厂当厨子。"贾张氏笑道，"不到二十岁，已经是八级厨师了。"

"八级？"刘大厨眉毛一挑，语气里带著几分意外，"不到二十岁就八级？这小子有点东西啊。"

"那可不！"贾张氏一脸与有荣焉，"家传的谭家菜，后面又学了川菜。那手艺，在院里是出了名的。"

刘大厨愣了一下，手里的茶碗都忘了放下："谭家菜？那可是官府菜，清末那会儿就出名了。这小子怎么去轧钢厂了？这不是拿金饭碗刷锅吗？"

旁边王芳也停下了筷子，好奇地凑过来："谭家菜？就是那个'食界无口不夸谭'的谭家菜？"

"对对对，就那个。"贾张氏点头，"他爷爷辈传下来的。"

"那更浪费了！"刘大厨直摇头，"谭家菜的功夫在吊汤、在火候、在刀工，那时候可是一桌席面能卖几十块大洋的手艺。他去轧钢厂做大锅饭？那几百号工人排著队打菜，他切菜都来不及，还谭家菜呢——"他越说越激动，连比带划，"那不是杀鸡用牛刀吗？是连牛刀都懒得拔出来，拿刀背拍！"

贾张氏被他的形容逗乐了，但嘴上还是替傻柱争了一句："那也不能这么说，他在轧钢厂也是做小灶的，不是大锅饭。"

刘大厨"哦"了一声，表情微妙地变了变，像是想说什么又咽了回去。他端起茶碗喝了一口，慢悠悠地说："那也委屈了。谭家菜的手艺，给钢厂的人做小灶——人家懂什么？给他上一道黄焖鱼翅，他可能觉得不如红烧肉实在。"

"哈哈哈哈！"小李一口粉条差点喷出来，"刘师傅您这话太损了！"

"我这是实话！"刘大厨瞪了他一眼，转头又问贾张氏，"那小子多大了？叫什么？"

"叫何雨柱，院里都叫他傻柱。他家长辈不在了，就剩他跟他妹妹，他还要养家。"

刘大厨听完，脸上的表情从惋惜变成了正色："这小伙子不容易啊。不到二十岁，八级厨师，还扛著一大家子——"他顿了顿，"不过贾大嫂，你刚才说让他尝尝我的卤味？"

"对啊！"贾张氏眼睛亮了，"让他见识见识什么叫真正的功夫菜。"

"那我可得好好给他装一份。"刘大厨嘴角翘了起来，眼里闪过一丝好胜的光，"你让他来饭店找我，我跟他好好聊聊。"

"聊什么？"王芳笑著打趣，"您不会想教育人家吧？"

"不是教育不教育的问题，"刘大厨摆摆手，"我是觉得可惜。这么好的苗子，可惜——"

贾张氏在旁边听著，心里忽然一动。刘大厨这话……要是傻柱真能跟刘师傅学两手，那可不是一般的造化。不过她嘴上没说什么，只是笑了笑："那我回去跟他说说，看他有没有这个福气。"

"那敢情好，"刘大厨端起茶碗，冲他们几个一抬，"等会儿我给你们装，卤汤多给你们舀点。"

王芳眼睛一亮："那敢情好！这卤汤煮什么都好吃。我回去拿它下面条，我那两个孩子肯定抢著吃。"

"我拿它炖豆腐，"小李接话，"我妈最爱吃炖豆腐了。"

"我拿它煮菜，"吴勇摸了摸后脑勺，憨憨地笑，"我娘肯定爱吃。"

"你们仨啊，"刘大厨被几个人围著，嘴上谦虚，脸上却掩不住的得意，"行行行，都给你们留著。不过丑话说前头——汤不能太多，下午还要卖呢。"

"知道知道！"三个人异口同声。