第84章：处理边角料

第84章：处理边角料她的卤肉配方是老爹传下来的，又经过她上辈子不断改良，现在的配方卤鞋底子都好吃。

幸好当初买了一口大锅，不然还真放不下这么多肉。

温宝珍配好卤料丢进锅里，就不管了，开始处理剩下的东西。

首先就是这白花花的板油，上手掂了掂，应该有十五、六斤重，这头猪蛮大的。

上一次家里买这么多板油还是她小的时候，她爸还在。

那时候国家物资管控的没有这么严苛，家里还开著馆子，她爸炒什么菜都喜欢加一点猪油。

每过一段时间，就会买一副猪板油来炼成猪油，满满一大罐子放在厨房里。

炒菜的时候随手舀一勺，滋啦一声，她抱著一碗油渣吃喷喷香，这都是独属于童年的回忆。

自己当家理事这么多年，还从来没买过这么多的板油，就是想买，商店也不给卖。

每次最多也就买到一两斤，突然拥有这么多板油，有一种穷人乍富的感觉。

把它们炼成猪油，够吃好久了。

就是切起来有点费手，黏黏糊糊的，干脆偷了个懒，用意念控制，将它们分成指节大的小块，清理干净就可以下锅开始熬油。

熬猪油她习惯先下锅加姜片焯个水，撇去浮沫，然后再重新回锅。

稍微加一点水，水熬干以后慢慢就会出油，这样熬出来的猪油颜色雪白，又干净又好吃，没有腥气。

最重要的一点是：不能等猪油渣彻底变黄，就必须提前关火，将油渣盛起来。

猪油渣一旦焦黄，猪油会染上焦黄色，味道也会大打折扣。

猪油罐她早就准备好了，特意买的大搪瓷盆，有盖子的那种。

十五、六斤的板油炼出了十斤左右的猪油，剩下的都是猪油渣。

这些猪油渣不能浪费，在这个年代也算是好东西，包饺子和包包子都不错，先放到旁边备用。

先把四个猪脚剁吧剁吧给红烧了。

这玩意儿也是商店里的抢手货，给产妇下奶的，家里有老人小孩的，都爱买这个。

一头猪就四个猪脚，根本抢不到。

之前苗金枝坐月子，她早上三点就爬起来去排队，都没有买到。

好不容易得了四个猪脚，一定要好好做，不能浪费，红烧是最佳吃法。

红烧猪蹄的关键是炒糖色，每一块猪蹄都要均匀的裹上糖色，不能炒焦。

然后就是加上调料一块炖煮，火不能大，时间炖久一点，炖到皮软糯、筷子可以轻松扎透。

最后大火收浓汤汁，汤汁亮亮，黏糊糊裹在猪蹄上就完成。

两个锅里都炖著东西，她手上也没闲著，拿出搪瓷盆和了整整大半盆的面，准备包点饺子。

原本是准备做包子的，但现在发面不方便。

包饺子就方便多了，包好以后放在空间里，随吃随煮，反正也不会坏，空间比那劳什子冰箱还好用。

大白菜切碎，撒少量盐杀出水，挤干水分，再切碎油渣拌在一起。

加葱花、姜末、花椒粉、一点点酱油，馅儿就调好了。

空间里的蔬菜挺多，之所以用白菜，是因为白菜吸油，能中和油渣的油腻，汁水足，鲜香。

调馅她是专业的，在食堂干了这么多年面点师傅，这点活儿，那还不是手拿把掐的。

调好馅，把面揉吧揉吧，切成小剂子，按平，上手团吧团吧，就变出了七八个面片片，开始包饺子。

幸好之前去村里，看到有农家汉子自己做的簸箕和竹篓子等家伙事儿，她买了不少。

不然这会儿还真没地方搁置。

拿出最大号的簸箕，擦干净，一边包一边往里面挨个放。

一大盆面，最后包出了两簸箕饺子，馅也全部都用光了，齐活儿！

这时候，锅里的猪蹄也差不多该收汁了，看著就诱人，温宝珍忍不住舀了一块尝鲜。

炖得透烂的猪蹄，色泽红亮油润，琥珀色的汤汁厚厚裹在酱红色的皮上。

轻轻一戳，筷子便能陷进软糯的皮肉里。

皮炖得黏糯弹润，筋肉酥烂，满满的胶质，入口微微一抿就化开，肥油尽数炖进汤里，丝毫不腻口。

咸香里带著一丝回甜，酱香渗进每一丝骨肉缝隙。

啃上一口，满嘴油香，黏得嘴唇都微微发粘。

不错嘛，手艺没有退步。

把猪蹄盛出来，装陶盆里，放到架子上随吃随取。

刚好腾出锅，用来炸酥肉和丸子。

难得杀一回猪，拥有这么多肉，不做点什么，她手痒难耐。

多做点好吃的，留著慢慢吃。

酥肉和丸子还有各种扣碗是必须的。

选了两块梅头肉，切成手指粗细的长条，用来做小酥肉。

另外找了肥瘦合适的前腿肉，拿来剁丸子。

又把猪身上的带皮三层五花肉都挑出来，用来做扣碗。

扣碗是民间宴席上必备的菜，因为可以提前预制，吃的时候直接蒸，方便快捷好吃。

温宝珍打算做粉蒸肉和梅菜扣肉两种花样。

特别是梅菜扣肉，首选五花肉，肥瘦相间，一层皮、一层肥、一层瘦，三层最好。

蒸完油脂会渗到梅干菜里，肥肉蒸得透亮不腻，肉皮受热起漂亮虎皮，口感软糯。

粉蒸肉也是一样，五花肉最佳，不够用的时候，梅头肉也能将就。

因为材料管够，温宝珍就做的有点多。

得了满满两大盆小酥肉，一大盆炸肉丸子。

扣碗也有二十碗，够吃好多顿了。

这扣碗很方便，要吃的时候大火蒸熟，反扣过来，脱模就成了。

最后猪皮也不能浪费，刮干净油脂，切成条，熬成猪皮冻。

这玩意儿也是一道不错的下酒菜。

猪肝和猪腰子大火爆炒，加辣椒，蒜苗，就是肝腰合炒。

剩下的猪肝单独爆炒，盛出来放在架子上，随吃随取。

这时锅里的卤味也都卤好了，连最难卤的猪头都卤入味了。

至此，猪的边角料都被她收拾的干干净净，只剩下切割好的猪肉和猪骨架。

这些就留著慢慢吃。