洁净须知
切完葱的刀，不可以切笋，捣过辣椒的臼，不可以捣面粉。菜里面有抹布味，那是抹布没洗干净；菜里面有砧板味，那是砧板没刮干净。所谓“工欲善其事，必先利其器”，好的厨师，必先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，而后做菜。至于吸烟时产生的烟灰，头上的汗汁，灶上的蝇蚁，锅沿的烟煤，一旦落入菜中，纵有绝好厨艺，亦好比“西子蒙不洁，人皆掩鼻而过”矣。
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