第69章 现烤酥饼香脆流油

第69章 现烤酥饼香脆流油“胡饼……夹肉？缩小版的古楼子？”

“妙啊！”

“婶婶觉著，做那酥脆，不对，做酥皮的胡饼更简单，你说的铁圈？老虎？什么菊花心的胡饼……”

康缇边说著边摇摇头：“婶婶没听明白。”

福暖捂嘴偷笑：“好好好，我听婶婶的，毕竟做胡饼还是婶婶在行。”

“今日收了摊，回到安乐坊，咱就试试。我家里头搁著的那个胡饼炉子都要落灰了。”

“也该上新了，这两日好多老熟客到了摊子上，都问有没有新的盖码，又说手抓饼和乌豆渣团子吃得有些腻味，有没有别的新吃食呢。”

说到试著捣鼓新吃食，康缇跟福暖一样跃跃欲试，脸上满是兴奋。

“成！那便托赖婶婶了，我们好好把这酥脆分层的胡饼捣鼓出来。”福暖说著。

为何不复刻白吉馍？

福暖认真地考量了一番，头一桩，从这会儿的炊具来看，胡饼炉不是稀罕物件儿，西州城更是寻常，烤胡饼极为简单。

而复刻白吉馍，不光需要鏊子，还得要炉膛，二者组合在一起。

特别是白吉馍的“铁圈虎背菊花心”，先用平底鏊子烙出焦圈，再送进炉膛里烘烤，让饼在高温中鼓起来，才能烤出外脆内软的口感。

这个手艺需要加热两遍，鏊子烙底，而后炉膛烘面。

第二点，酥皮饼子的做法，与胡饼炉子更适合。

胡饼炉子是个圆筒形状的泥炉，饼贴在炉壁上烤。

只需要把和好油酥的面团擀开、卷起来、在压扁，贴进炉子里烤便成。

油酥本身就能让饼分层起酥，烤好了取出来直接能用，不需白吉馍的“先烙后烘”。

这第三点，便是成本。

白吉馍大抵是要用纯白面来做，面要揉得透醒得足，烙出来才有那层焦壳和内部的绵软。

若只用纯白面来做饼，往后这“肉夹馍”就得卖高价，不符合“福暖面摊”的定位。

先前的“手抓饼”配方现成就能用，那油酥，那白面混了灰面的比例，做成起酥的胡饼，只是换一种揉面团面的法子，换一种烤法而已。

……

翌日，才睡了三个时辰不到的福暖和康缇，精神抖擞地起身折腾起来。

“这才丑时，还有两个时辰才天亮呢，你们准备捣鼓什么？”

秦五娘也跟著起了身，披了件外裳，燃了三四盏油灯，满脸狐疑地问道。

“阿娘，您怎么也起来了？阿耶在铺子那头歇，也没人打呼噜吵您，多睡一会儿呀。”福暖说著，将灶房里两只粗麻袋提溜出来。

里头装著不同的面粉。

隔壁小院，康缇跟自家儿子一起，扛出个不大不小的泥炉，那便是烤胡饼的炉子。

“福暖，这胡饼炉子好些时日不用了，我先把它刷一刷。”

“哎，辛苦婶婶了，这大半夜的让您起身跟著我一块儿折腾。”

“不打紧，上了年岁觉少，等会儿多吃两个饼补回来就成。”

康缇和福暖你一句我一句地说著。

边上看著她们忙活的秦五娘和孔镇安，再回屋里睡是睡不著的，更闲不住，两人不吭声，也跟著忙活起来。

孔镇安提著空桶去外头水渠打水，秦五娘还做不了重活儿，便帮著福暖配白面灰面，还有准备做胡麻油酥。

不多时，金满盆推著板车赶回来一趟。

“阿娘，福暖，刚杀的羊，肉还热乎著，我给你们搁在院角那处！”金满盆边说著，边将板车上那两个大筐子抬下来。

收拾好，又推著板车匆匆走了。

再过一个时辰该是肉行开门的时候，好多熟客来买肉呢，阿耶一个人忙不过来。

做酥饼不难，用的还是手抓饼那油酥面团的方子，擀开卷起，压成巴掌大的圆饼，醒发后贴胡饼炉子里头，烤到金黄起酥。

酥饼就交给康缇婶婶和阿娘来忙活，福暖准备琢磨“肉夹馍”里裹的“肉”。

羊肉与猪肉的卤法不一样，西州城没有上辈子“腊汁肉”的做法，“肉夹馍”若要长久做下去，那卤羊肉的那锅卤汤，味道一定要调好。

养成老卤是最好的。

可不就要好好琢磨一番。

福暖打开那一匣子金贵的料头，逐个逐个抓起来闻著味儿。

“去膻赋香，寻常的葱姜蒜，还有浑提葱、乌豆豉少不了。”

“乌豆豉那发酵的咸鲜是卤汤的底味，也是酱色的来源，眼下没有酱油，豉汁便是这锅卤汤的灵魂。”

福暖嘀咕著，挑著各色料头。

“浑提葱甜辛，煸出焦香后铺底味，秦椒的麻香能压住肉的腥膻，又不会抢味。”

“咸盐、骆驼刺蜜少不得……”

“有了底味，接下来是增香。”

“筚拨、香桂，再添一些白芷，胡椒还是买不起，太贵。”

福暖一味一味地挑拣著。

筚拨辛辣中带著草木的清香，和羊肉的脂香是绝配，卤汤里加一味筚拨，顺理成章。

这回的香桂也是从商队中买来的“碎料”，康缇婶婶辨香料了得，晓得哪些好哪些不好，这回买的，据说是从疏勒那边过来。

疏勒的香桂瞧著比中原的厚实，福暖掰了一小角，半粒乌豆那么大的，送进嘴里尝了尝。

“唔，疏勒的香桂尝著比西南的甜辛味更重些。”

“卤羊肉时少放一点，估摸著能给卤汤一个‘回甘’的底儿，中和筚拨和秦椒的冲劲。”

“在西州买白芷也贵，却比不得万里之遥来的胡椒贵。”

福暖嘟囔著，取来一小撮切成小片的干白芷，够用了。

白芷炖羊肉，能提鲜增香?，白芷那独有的药清香，会同羊肉的鲜味融合在一块儿，让汤汁更浓郁醇厚，肉也更鲜嫩。

一斤羊肉，估摸著放两三片干白芷就够，五六斤的羊肉，搁十多片，下太多容易抢味。

剔骨的羊腿肉和五花切成大块，在清水里头泡出血污，凉水下锅，加姜片、葱段和老酒，大火煮开撇净浮沫。

捞出后用兑开的?温水再次?洗干净羊肉块。

接下来，卤羊肉的各色料头炒出香味，同煮开的热水一道，倒进大釜里头，下羊肉块，大火烧开后转?文火慢慢炖。

估摸著，炖两个时辰。

卤羊肉可比烤酥饼花的时间多得多，那头，胡饼炉子传出阵阵麦香和油香的时候，汆过水的羊腿肉和五花肉才刚下到卤汤里。

“唔，好香！”过来金家小院帮著磨豆子的张傀出了自家门，边朝这头走边闭著眼猛吸气。

“秦嫂子，福暖侄女儿，你们在捣鼓什么好吃的？闻著比烙手抓饼还要香呀……”

“张叔，我阿娘和康缇婶婶在烤起酥的胡饼呢，这会儿该烤好了，快快快，您快来尝尝！”福暖忙完那釜卤羊肉，从灶房出来，凑到那泥炉边上，等著开炉呢。

张傀推开金家院门，就瞧著这么一幕景象。

秦嫂子、康缇嫂子，还有福暖侄女儿和镇安侄儿，四人围著那胡饼炉子比划著。

炉口腾著丝丝白汽，只见康缇揭开那炉盖，“呼”地一下，一大股更蓬勃大白汽涌出来，混著麦面烘烤的焦香、油酥醇厚的脂香。

扑面而来，在空气里四散，一下子在院子里漫开。

“咦？烤胡饼呀？”张傀三步并作两步凑上来，脸上带著好奇，“闻著比外头胡饼摊子的不同，更香。”

“那是！这可是酥饼，与外头发硬的胡饼不同，康缇婶婶同我阿娘揉了油酥进饼子里头，分层掉渣，酥脆焦香。”

福暖闻著香味，边吞著唾沫边说著。

康缇倒是没言语，伸头看一眼泥炉里，炉壁内一个个贴牢的酥饼鼓得圆滚滚的，瞧著金黄起酥，沁著油，亮闪闪。

顾不上炉壁还烫手灼人，康缇将那干净的粗布手巾垫在掌心，快手一探，稳稳扣住饼边，顺势一揭。

“嘶啦”一声轻响，酥饼便脱离泥壁，饼底带著一点炉烤的焦痕，热气顺著千层缝隙丝丝往外冒。

头一个出炉的酥饼被福暖“抢”去，烫得她两只手倒腾来倒腾去，等不那么烫了，福暖昂捧著酥饼便一口咬下。

“咔嚓”一声脆响，外层的酥皮簌簌往下掉，外头的千层薄酥又焦又松，内里面皮软韧，热乎的油香在嘴里炸开，烫得人嘶哈嘶哈抽著气，却舍不得松口。

一口接著一口。

其他人似乎被福暖那一脸满足的模样传染了，都拿起一个刚出炉的酥饼吃了起来。

“现烤出来的最好吃，香酥焦脆，油润润的，一口咬下去，烫得人龇牙咧嘴，却又忍不住咬第二口。”

康缇婶婶咬了两口酥饼，评价道。

秦五娘和孔镇安吃得眉目舒展，抽不出空闲说话，只连连点著头，表示赞同。

“这酥饼，一顿我能吃十个！”

张傀陶醉得不像话，哪里还是那个手起刀落见血不眨眼的刽子手，真会儿眯著眼，嚼著饼，髯须上满是饼子的碎渣子。

“美，真美啊……”他感叹著。

“张叔，吃个光饼您就美翻了？”福暖将最后一口酥饼咽下，擦了擦唇边沾著的饼渣子，回头看一眼灶房。

那釜卤羊肉的香气，正若有若无地往外飘。

她笑著继续道：“今儿您下值回来，我将那卤好的羊肉剁吧剁吧，夹进这酥饼里头，再让您尝尝。”

“一口下去，那才叫惊为天人呢！”

“可真？那我可有口福神了！哈哈哈哈！”张傀大笑起来。

安乐坊的清晨，就在这烤酥饼的诱人焦香中渐渐苏醒了。